Prix du crabe au kilo : royal, tourteau ou crabe bleu ?
Vous cherchez à comparer le prix du crabe au kilo avant d'acheter et vous tombez sur des tarifs qui n'ont rien à voir les uns avec les autres : c'est…
Cuisinière de métier, ancienne mareyeuse au MIN de Sète pendant sept ans avant de passer en cuisine professionnelle
Marion Escartefigue
J'ai passé sept ans à trier, peser et expédier du poisson au MIN de Sète avant de retourner derrière les fourneaux. Je sais ce qu'un merlu de palangre vaut par rapport à un chalut, et pourquoi ça change tout à la cuisson. Sur ce site, j'écris ce que j'aurais voulu lire quand j'ai commencé : des guides honnêtes, du calibre au temps de repos.
Ses articles
Recette de fruits de mer surgelés à la poêle, crème ou persillade
Faire une bonne poêlée de fruits de mer avec des produits surgelés, ça se joue à quelques degrés et quelques secondes. Le problème classique : une poêle…
Sauces chaudes pour poisson : laquelle servir avec quel poisson ?
Choisir parmi les sauces chaudes pour poisson, c'est souvent là que l'assiette bascule : trop riche sur un poisson gras, trop neutre sur une chair…
Recette loup de mer à la poêle, filets à la peau croustillante
Sur les étals de Sète, il s'appelle loup. À Bordeaux ou à Paris, on le vend sous le nom de bar. Même poisson, deux appellations, et une chair ferme qui…
Recette sole au four ou meunière : vider, cuire, servir
La sole fait partie des poissons qu'on voit arriver à Sète dès l'aube, encore brillante de mer. Sa chair fine pardonne peu les erreurs de cuisson : trop…
Cuisson dorade au four : combien de temps selon le poids ?
Rater la cuisson d'une dorade au four, c'est fréquent : chair sèche, arête collante, fond de plat brûlé. Le problème vient presque toujours d'une durée…
Composition du plateau de fruits de mer : combien par personne ?
Composer un plateau de fruits de mer sans repères précis, c'est prendre le risque de se retrouver avec des portions trop maigres ou un budget hors de…
Peut-on congeler le saumon fumé sans l'abîmer ?
Congeler le saumon fumé paraît risqué quand on ne sait pas si la texture va tenir. Pourtant, avec la bonne méthode, c'est une solution sérieuse pour…
Comment ouvrir les huîtres facilement, avec ou sans couteau ?
Ouvrir des huîtres sans se blesser ni perdre l'eau de mer, c'est une question de geste, de matériel et de timing. Beaucoup renoncent par peur du couteau…
Temps de cuisson du homard : court-bouillon, four ou barbecue ?
Le temps de cuisson du homard dépend du poids, de la méthode et de l'état du crustacé : vivant, cru décongelé ou déjà cuit. Un seul chiffre plaqué sans…
Temps de cuisson du tourteau : combien de minutes par kilo ?
Le temps de cuisson du tourteau dépend du poids, de l'état du crustacé et du point de départ du chronomètre : trois variables que beaucoup négligent et…
Recette morue aux pommes de terre, au four à la portugaise
La recette de morue aux pommes de terre est un classique portugais que j'ai appris à respecter sur les étals du MIN de Sète, où les dos de cabillaud…
Tellines : prix au kilo, où les trouver et comment les cuisiner ?
Le prix des tellines au kilo : voilà une question que chaque vacancier croisé sur une plage sableuse entre Sète et la Camargue finit par poser. Ce petit…
Crevette rose : la choisir, la cuire et combien par personne ?
La crevette rose se retrouve sur presque toutes les tables, à l'apéritif comme en plat, mais l'appellation recouvre plusieurs espèces aux calibres…
Cuisson de queue de lotte : four, poêle, temps et recettes
La cuisson de queue de lotte rate souvent pour une raison simple : la chair se dessèche avant d'être cuite à cœur. Ce poisson à chair ferme, que nous…
Cigale de mer : prix au kilo, saison et où l'acheter
Prix de la cigale de mer au kilo, entière ou en queues surgelées, où l'acheter en poissonnerie, en ligne ou en grande surface, et repérer un produit légal.
Anchois frais : préparation, cuisson et recettes faciles
Anchois frais ou surgelés : les vider à la main, les frire, les griller à la plancha ou les mariner sans risque, avec les recettes, le prix et la saison.
Filets de sardines : recettes, cuisson à la poêle et au four
Lever les filets de sardines sans les casser, puis les cuire à la poêle, au four ou à la plancha : temps précis, marinades et cinq recettes de saison.
Camerones (camarones) : la crevette, son prix, sa cuisson
Camerones ou camarones : ce que désigne ce nom de crevette, ce qui la distingue d'une gamba, son prix au kilo et les cuissons qui la gardent ferme et juteuse.
Gambas au barbecue : marinade et temps de cuisson
Gambas au barbecue : une marinade qui ne cuit pas la chair, le temps de cuisson selon la taille et les signes d'une gamba grillée juste, sans la carboniser.
Cigale de mer : la reconnaître, temps de cuisson et recettes
Grande ou petite cigale de mer, ravet des Antilles : la reconnaître, savoir ce qui est protégé, puis la cuire à la plancha ou au four, recettes à l'appui.
Calamars grillés à la plancha ou au barbecue, en persillade
Calamars grillés tendres : marinade de 15 à 30 minutes, plancha ou barbecue bien chauds, 1 à 2 minutes par face, puis persillade citronnée au dernier moment.
Gambas surgelées ou congelées : cuisson et recettes
Gambas surgelées ou congelées : lire l'étiquette, les temps de cuisson décongelées ou non, au four comme au wok, et des recettes faciles qui restent juteuses.
Gambas à la poêle : temps de cuisson et recette facile
Gambas à la poêle : le temps de cuisson selon la taille, la recette ail et persil en dix minutes et les gestes qui gardent la chair juteuse, même surgelée.
Surgélation ou congélation : la différence pour le poisson
Surgelé ou congelé : quelle différence ? Définition de la surgélation, température à cœur, effet sur la chair du poisson, étiquette et congélation maison.
Queues de gambas décortiquées : cuisson et recettes
Queues de gambas décortiquées, fraîches ou surgelées : temps de cuisson, recettes de gambas crues du quotidien et repères pour les queues de crevettes.
Gambas : calibre, prix au kilo et quantité par personne
Calibre, poids d'une gamba, nombre au kilo, quantité par personne, prix au kilo, sauvage ou élevage : l'essentiel à savoir avant d'acheter des gambas.
Différence entre crevette et gambas : taille, espèce, goût
Crevette ou gambas ? Taille, espèces, origine, goût et cuisson : la différence expliquée sur l'étal, avec les noms des grosses crevettes vendues en France.
Calamars surgelés : temps de cuisson et recettes faciles
Calamars surgelés ou congelés : temps de cuisson par format, cuisson sans décongeler, calamars frits panés, encornets et chipirons, et cinq recettes faciles.
Langoustines surgelées ou vivantes : cuisson et quantités
Temps de cuisson des langoustines vivantes ou surgelées, calibres, poids moyen, nombre de pièces au kilo et par personne : tous les repères pour les réussir.
Poulpe surgelé ou congelé : temps de cuisson et prix
Poulpe surgelé ou congelé : temps de cuisson selon le poids, avec ou sans décongélation, cocotte-minute, et repères d'achat : glaçage, origine, prix au kilo.
Sardinade au barbecue : quantités et sardines surgelées
Réussir une sardinade au barbecue : combien de sardines par personne, faut-il les vider, temps de cuisson au gril ou à la plancha, et sardines surgelées.
Pétoncles et noix de pétoncle : cuisson et recettes
Noix de pétoncle : cuisson 30 secondes par face, recettes poêlées ou en tartare, noix surgelées, cuisson dans la coquille et différence avec la Saint-Jacques.
Carabineros : prix, origine et cuisson de la crevette rouge
Carabineros : d'où vient cette crevette rouge des grands fonds, son nom en français, son prix au kilo et comment la cuire sans la durcir à la plancha.
Saint-Jacques aux champignons : le cappuccino crémeux
Saint-Jacques aux champignons en cappuccino : velouté de champignons émulsionné, noix snackées une minute par face, mousse au siphon. Recette pas à pas.
Cuisson du turbot au four : temps par kilo et température
Cuisson du turbot au four à 200 °C : temps selon le poids, de 1 à 3 kg, entier ou en tronçons, température à cœur, sauce et garniture pour une chair nacrée.
Gambas à la plancha : marinade, cuisson et fruits de mer
Gambas à la plancha : marinade ail et persil, temps de cuisson entières ou décortiquées, surgelées ou non, sauces, accompagnements et autres fruits de mer.
Noix de Saint-Jacques avec corail : cuisson et recettes
Noix de Saint-Jacques avec corail : cuisson à la poêle sans dessécher le corail, recette à la crème, noix surgelées, beurre et sauce au corail maison.
Poulpe : temps de cuisson et recettes, frais ou déjà cuit
Poulpe tendre : nettoyage, temps de cuisson selon le poids (eau frémissante ou cocotte-minute), cinq recettes et comment servir un poulpe acheté déjà cuit.
Queue de langouste surgelée : cuisson, recettes et prix
Queue de langouste surgelée : faut-il la décongeler, temps de cuisson au court-bouillon, au four, à la poêle ou à la plancha, recettes et prix au kilo.
Langouste : prix au kilo, poids et temps de cuisson
Prix de la langouste au kilo, poids moyen, quantité par personne et temps de cuisson selon le poids, au court-bouillon, au four ou à la plancha, sans gâchis.
Cuisson du calamar frais : temps, préparation et recettes
Calamar ou encornet frais : nettoyage, temps de cuisson par découpe (anneaux, lamelles, tube farci) et recettes pour une chair tendre, jamais caoutchouteuse.
Œufs de cabillaud fumés ou frais : recettes et tarama maison
Œufs de cabillaud fumés ou frais : ouvrir la poche, les cuire ou non, réussir un tarama maison, les conserver et savoir où les acheter. Recettes simples.
Couteaux de mer : cuisson à la poêle, à la plancha, au four
Couteaux de mer : purge, temps de cuisson à la poêle, à la plancha et au four, couteaux surgelés et persillade. Pour les garder tendres, jamais élastiques.
Coques fraîches ou surgelées : dessablage, cuisson, recettes
Coques fraîches ou surgelées : dessablage dans l'eau salée, temps de cuisson à la vapeur ou à la poêle, pâtes aux coques et marinière, sans un grain de sable.
Encre de seiche : goût, utilisation, pâtes et risotto noirs
Encre de seiche : son goût, comment l'utiliser (10 g pour 500 g de farine), pâtes et risotto noirs, sauce, où l'acheter et précautions (sel, allergies).
Coquille Saint-Jacques : poids, cuisson et saison des noix
Poids d'une noix de Saint-Jacques, nombre par personne, saison, ouverture et temps de cuisson à la poêle : tout pour bien choisir et cuire vos coquilles.
Rouget barbet : cuisson au four, à la poêle et recettes
Rouget barbet entier ou en filets : temps de cuisson au four, à la poêle et au barbecue, rougets frits, filets surgelés et recettes méditerranéennes simples.
Sardines : à la poêle, crues marinées ou en conserve
Sardines à la poêle, crues marinées ou en boîte : Méditerranée ou Atlantique, poids et nombre au kilo, temps de cuisson et recettes simples, vérifiées à Sète.
Décongeler des crevettes, du poisson et des fruits de mer
Crevettes crues ou cuites, gambas, langoustines, poisson : décongeler au frigo ou vite sous l'eau froide, combien de temps, et quand cuire sans décongeler.
Oursin : saison, ouverture, langues et recettes
Saison des oursins, ouverture aux ciseaux, langues et corail d'oursin frais, surgelé ou en boîte, et recettes simples : brouillade, crème ou beurre d'oursin.