Anchois : bienfaits et recettes à découvrir
L'anchois divise — trop salé pour les uns, trop fort pour les autres. Pourtant, derrière ce petit poisson de Méditerranée se cache un profil nutritionnel s…
Cuisinière de métier, ancienne mareyeuse au MIN de Sète pendant sept ans avant de passer en cuisine professionnelle
Marion Escartefigue
J'ai passé sept ans à trier, peser et expédier du poisson au MIN de Sète avant de retourner derrière les fourneaux. Je sais ce qu'un merlu de palangre vaut par rapport à un chalut, et pourquoi ça change tout à la cuisson. Sur ce site, j'écris ce que j'aurais voulu lire quand j'ai commencé : des guides honnêtes, du calibre au temps de repos.
Ses articles
Cigale de mer : un crustacé prisé en cuisine méditerranéenne
La cigale de mer fascine autant qu'elle déroute. Sur les étals du MIN de Sète, je la voyais arriver par rares coups de filet, et les cuisiniers se la dispu…
Gambas : recettes simples et astuces pour bien les cuisiner
Mal achetées, mal cuites, les gambas deviennent caoutchouteuses en deux minutes — c'est la plainte que j'entends le plus. Pourtant, ce crustacé est parmi l…
Carabineros : recettes savoureuses et astuces de cuisson
Les carabineros arrivent sur l'étal avec leur rouge sang presque violent — on ne les confond avec rien d'autre. Au MIN de Sète, je les voyais passer les hi…
Recette poulpe : 5 façons de le préparer facilement
Cuisiner le poulpe fait peur à beaucoup de gens : la chair est dure, le nettoyage semble compliqué, et on ne sait jamais vraiment quand c'est cuit. Pendant…
Comment cuisiner le calamar pour une texture parfaite
Au MIN de Sète, j'ai manipulé des centaines de kilos de calamar avant même d'allumer un feu. Ce temps-là m'a appris une chose : la texture caoutchouteuse n…
Coques coquillage : conseils de préparation et recettes faciles
Les coques sont le coquillage que j'ai le plus manipulé au MIN de Sète : des centaines de kilos par semaine, des pêcheurs de l'étang de Thau, des lots parf…
Coquille saint jacques : guide complet pour bien les cuisiner
Au marché de Sète ou sur les quais de la Manche, j'ai manipulé des centaines de coquilles saint-jacques avant même de passer en cuisine. Cette expérience m…
Sardine : recettes incontournables pour découvrir ses saveurs
La sardine fraîche débarquée à Sète à six heures du matin, ça ne ressemble à rien d'autre. Pendant sept ans au MIN, j'ai vu des cuisiniers passer à côté de…
Décongeler des fruits de mer : méthode facile et rapide
Décongeler des fruits de mer à la va-vite sur le plan de travail, c'est l'erreur la plus répandue — et la plus risquée. La chair des poissons, coquillages…
Oursin de mer : conseils pour bien le déguster
À Sète, au MIN, j'ai passé sept ans à trier des caisses d'oursins de mer au petit matin, les doigts dans l'eau froide, à sentir, peser, juger. Beaucoup de…