CONSERVER LA QUALITÉ INITIALE D'UN PRODUIT DE LA MER GRÂCE A LA SURGÉLATION !

L’objectif de la surgélation est de transformer l’état d’un produit frais pour pouvoir le conserver pendant une longue durée en s’assurant qu’il soit sain et savoureux lors de sa consommation.

La chair des produits de la mer (poissons, crustacés, céphalopodes et coquillages) est composée de cellules microscopiques. Ces cellules sont comme des petites briques délimitées par de fragiles parois, elles contiennent en majeure partie de l’eau (cela assure notamment la tenue et la fermeté de la chair) ainsi qu’une grande diversité de molécules (des protéines, des acides aminés, des oligoéléments, des acides gras, des sucres etc.), jouant, quant à elles, un rôle important dans la saveur et l’odeur du produit. Le but est donc de conserver les cellules et leurs contenus dans le meilleur état possible.

Qu’est-ce que la surgélation ?

La surgélation consiste à abaisser la température à cœur d’un produit très rapidement jusqu’à -18°C. Cela est rendu possible par l’utilisation d’outils industriels performants utilisant des températures pour la plupart comprise entre -30°C et -60°C (tunnels de surgélation, bacs de saumurage, chambres à froid pulsé…). Ce refroidissement doit s’effectuer rapidement après la capture et la transformation du produit.

La surgélation grâce à sa rapidité (de quelques dizaines de secondes à quelques minutes) transforme l’eau liquide des cellules en tous petits cristaux de glace. Ces derniers n’occupent pas beaucoup plus de volume qu’à l’état liquide et n’abîment ainsi pas les parois cellulaires.  Lors de la décongélation, l’eau et le contenu nutritif restent à l’intérieur de la cellule (voir fig.1).

La différence avec la congélation :

Il est important de ne pas confondre une surgélation avec une simple congélation domestique. Cette dernière est un processus beaucoup plus lent (plusieurs heures), le produit n’étant seulement refroidi que par des températures allant de -18°C à -20°C. La lenteur de ce processus transforme l’eau liquide en gros cristaux de glace qui occupent beaucoup de place et cassent les parois cellulaires. À la décongélation et lors de la cuisson, cela provoque une forte perte d’eau entrainant avec elle beaucoup des substances nutritives (voir fig.2).

Du côté de la sécurité :

Abaisser rapidement la température à -18°C permet de bloquer rapidement le développement des bactéries et des réactions chimiques à l’origine de la dégradation du produit. La surgélation permet donc de stopper plus rapidement ces agents de dégradation qu’une congélation plus lente.

Attention toutefois car les bactéries ne sont pas « tuées » par les températures négatives, elles sont juste « endormies ». La décongélation doit se faire de manière optimale pour limiter un nouveau développement bactérien, mais aussi pour restituer au mieux les qualités organoleptiques du produit. (Voir article Bien décongeler un produit de la mer surgelé)

Du côté du plaisir gustatif :

La surgélation permet de retrouver une qualité organoleptique proche de l’état originel du produit.

-          On retrouve une texture agréable (ferme à fondante selon les produits) car l’eau reste en grande partie dans les cellules de la chair.

-          On retrouve les saveurs caractéristiques du produit car le contenu nutritif reste dans les cellules.

Lorsqu’un produit fragile est surgelé « trop lentement » (=congélation) On remarque souvent lors de la cuisson de ce dernier une perte d’eau importante. Cette eau « de cuisson » s’est échappée des cellules. En plus de cuire dans son « bouillon », le produit perd son goût et sa chair devient dure et sèche.

Nous essayons de choisir les meilleurs modes de surgélation pour les produits surgelés de la gamme leFish GOURMAND. La cible : vous proposer un produit de la mer comme s’il sortait de l’eau !