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De la criée à l'assiette, sans tricher sur la mer. · octobre 2026
Le Fish Gourmand
Ici, on part du banc de la criée pour arriver à l'assiette : espèce par espèce, saison par saison, sans rien survendre ni rien simplifier à l'excès. Le Fish Gourmand, c'est Sète comme point d'ancrage et la Méditerranée comme terrain.
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- 8 min
- Par
- Marion Escartefigue
Calendrier des saisons
Repères indicatifs pour les côtes françaises : la pleine saison, c’est le moment où l’espèce est abondante, au meilleur prix et de sa chair.
| Espèce | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anchois | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Sardine | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Maquereau | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Rouget barbet | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Sole | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
| Langoustine | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison |
| Cigale de mer | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Poulpe | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Seiche | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | intersaison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Encornet | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coque | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coquille Saint-Jacques | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Huître | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Moule de bouchot | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Oursin | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
Pleine saisonIntersaisonHors saisonMois en cours
Rubriques
Poissons
Anchois, sardine, maquereau, rouget, sole : reconnaître un poisson frais au banc, sa saison, ses calibres, et les cuissons qui le respectent.
Crustacés
Gambas, carabineros, langoustines, cigales de mer : les acheter au bon calibre, les cuire juste, sans les rendre caoutchouteux.
Coquillages
Coquille Saint-Jacques, coques, huîtres, moules, oursins : les choisir vivants, les ouvrir, les cuire ou les manger crus.
Céphalopodes
Poulpe, calamar, seiche : nettoyage, attendrissage et cuissons courtes ou longues pour une chair tendre.
En cuisine
Techniques transverses : décongeler, conserver, griller, pocher, mariner. Les gestes qui font la différence en cuisine de la mer.