Cigale de mer : la reconnaître et la cuisiner
La cigale de mer fascine autant qu'elle déroute. Sur les étals du MIN de Sète, je la voyais arriver par rares coups de filet, et les cuisiniers se la dispu…
De la criée à l'assiette, sans tricher sur la mer. · septembre 2026
Le Fish Gourmand
Ici, on part du banc de la criée pour arriver à l'assiette — espèce par espèce, saison par saison, sans rien survendre ni rien simplifier à l'excès. Le Fish Gourmand, c'est Sète comme point d'ancrage et la Méditerranée comme terrain.
Au banc
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Carabineros, la gamba rouge : cuisson et recettes
Les carabineros arrivent sur l'étal avec leur rouge sang presque violent — on ne les confond avec rien d'autre. Au MIN de Sète, je les voyais passer les hi…
Poulpe : préparation, cuisson et cinq recettes
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Calamar : le cuisiner tendre, jamais caoutchouteux
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L'anchois : le choisir, le préparer, le cuisiner
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- 6 min
- Par
- Marion Escartefigue
Calendrier des saisons
Repères indicatifs pour les côtes françaises : la pleine saison, c’est le moment où l’espèce est abondante, au meilleur prix et de sa chair.
| Espèce | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anchois | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Sardine | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Maquereau | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Rouget barbet | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Sole | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
| Langoustine | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison |
| Cigale de mer | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Poulpe | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Seiche | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | intersaison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Encornet | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coque | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coquille Saint-Jacques | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Huître | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Moule de bouchot | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Oursin | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
Pleine saisonIntersaisonHors saisonMois en cours
Rubriques
Poissons
Anchois, sardine, maquereau, rouget, sole : reconnaître un poisson frais au banc, sa saison, ses calibres, et les cuissons qui le respectent.
Crustacés
Gambas, carabineros, langoustines, cigales de mer : les acheter au bon calibre, les cuire juste, sans les rendre caoutchouteux.
Coquillages
Coquille Saint-Jacques, coques, huîtres, moules, oursins : les choisir vivants, les ouvrir, les cuire ou les manger crus.
Céphalopodes
Poulpe, calamar, seiche : nettoyage, attendrissage et cuissons courtes ou longues pour une chair tendre.
En cuisine
Techniques transverses : décongeler, conserver, griller, pocher, mariner. Les gestes qui font la différence en cuisine de la mer.