Tellines : prix au kilo, où les trouver et comment les cuisiner ?

Le prix des tellines au kilo : voilà une question que chaque vacancier croisé sur une plage sableuse entre Sète et la Camargue finit par poser. Ce petit coquillage triangulaire, ramassé à la griffe dans deux centimètres d'eau, se retrouve ensuite dans une poêle avec de l'ail et du persil, et c'est l'un des plats les plus simples et les plus francs de la cuisine méditerranéenne. Prix, saison, dessablage, réglementation : voici ce que j'ai appris en sept ans sur les marchés du MIN de Sète, complété par des relevés commerciaux datés d'octobre 2026.

Telline, pignon, flion : un même coquillage aux mille noms selon les côtes

Le coquillage que vous cherchez s'appelle Donax trunculus en nomenclature scientifique. Sur les étals de Sète, on dit « telline ». À Montpellier et dans l'Hérault intérieur, certains marchands parlent de « pignon » ou de « coquillage pignon ». Plus à l'ouest, vers la Camargue gardoise, j'ai entendu « flion ». En Bretagne ou sur les côtes charentaises, le terme glisse vers « telline atlantique » ou disparaît au profit d'appellations locales.

Ces noms désignent tous le même animal, ou au moins le même genre. Donax trunculus est l'espèce méditerranéenne dominante, celle que les poissonniers en ligne référencent explicitement (Fish And Clic l'identifie ainsi sur sa fiche produit). L'appellation commerciale « olive de mer » circule dans quelques contextes régionaux, sans lien avec une espèce différente.

Morphologiquement, la telline méditerranéenne est légèrement plus petite et plus triangulaire que certaines espèces atlantiques du genre Tellina. La chair est identique, l'habitat diffère : sable fin battu par les vagues en Méditerranée, estrans sableux en Atlantique. Ce qui change d'un marché à l'autre, c'est l'appellation et parfois la provenance indiquée par le vendeur, Méditerranée ou Atlantique selon les arrivages. Pas la recette.

Tellines prix au kilo : relevés datés, écarts selon vendeurs et saisons

Le tellines prix au kilo n'est pas une valeur fixe. C'est le premier point à retenir avant d'aller en acheter.

En octobre 2026, les relevés disponibles chez plusieurs détaillants français donnent la fourchette suivante :

Vendeur	Prix observé (€/kg)	Date de relevé	Disponibilité
Éts Martinez	25,00 €	Octobre 2026	En stock
Fish And Clic	29,90 €	3 octobre 2026	En stock
Quentin le Poissonnier	32 à 38 € (indication antérieure)	Octobre 2026	Indisponible

Ces montants sont des prix de vente observés sur des pages commerciales, pas une moyenne nationale. Quentin le Poissonnier affiche une page produit active mais signale une rupture temporaire avec un historique à 32-38 €/kg : ce chiffre reflète une période antérieure, pas le tarif courant.

Retenez cette fourchette de travail : 25 à 30 €/kg chez plusieurs vendeurs en ligne, avec des pointes à 32-38 €/kg selon les arrivages et les périodes. Un tarif affiché à la portion ou au détail ne se convertit pas en €/kg sans connaître le grammage exact. J'ai vu une enseigne marseillaise afficher les tellines à 9,13 € sans préciser le poids : impossible d'en tirer un prix au kilo fiable.

Pourquoi ces écarts ? La telline n'est pas un produit d'élevage. Elle suit les saisons, les conditions météo sur les plages de pêche, et les autorisations d'ouverture des zones. Un vendeur peut être à 25 €/kg en septembre avec un bon arrivage de Camargue, et dépasser 35 €/kg en hiver si la récolte est limitée. La provenance annoncée (Méditerranée ou Atlantique) joue sur l'affichage, mais aucune donnée disponible ne permet d'affirmer qu'elle justifie à elle seule un écart de prix.

Un vendeur peut afficher une page produit active tout en étant en rupture. Vérifiez toujours la disponibilité réelle avant de passer commande ou de vous déplacer.

Où trouver des tellines : marchés, poissonneries et pêche à pied sur les plages de sable

La telline vit enfouie dans les premiers centimètres de sable fin des plages battues. En Méditerranée, le triangle Sète-Grau-du-Roi-Saintes-Maries-de-la-Mer concentre les zones historiques. Sur l'Atlantique, les plages sableuses des Landes, du Médoc et de la Vendée en abritent.

En poissonnerie ou en ligne, cherchez un vendeur qui indique la provenance et la date d'arrivage. Les tellines se vendent vivantes, coquilles fermées ou légèrement entrouvertes mais qui se referment au toucher. Un coquillage ouvert qui ne réagit pas : jetez-le. Vérifiez que l'étiquette mentionne le numéro de zone de production, obligatoire pour les coquillages en France. Ce numéro garantit la traçabilité sanitaire, pas le goût, mais c'est le minimum légal.

Pour la pêche à pied de loisir, la taille minimale de capture est fixée à 2,5 cm pour Donax trunculus et les espèces du genre Tellina (arrêté du 15 juillet 2010, Légifrance). En dessous de cette taille, remettez à l'eau.

Les quotas et périodes varient selon le département. Une synthèse réglementaire nationale cite 500 individus par pêcheur et par jour, une période du 1er septembre au 30 juin, et l'usage d'une griffe comme engin autorisé. Dans l'Hérault et le Gard spécifiquement, la limite est de 1,5 kg par pêcheur et par jour, et la vente des produits issus de la pêche de loisir est interdite (source : pecheapied-loisir.fr, septembre 2026). Ces chiffres sont territoriaux : contrôlez la réglementation locale auprès de la direction départementale des territoires et de la mer (DDTM) avant de vous équiper.

La récolte dans une zone classée C est interdite. Le classement sanitaire d'une zone peut changer d'une semaine à l'autre selon la qualité de l'eau. Consultez les arrêtés préfectoraux locaux ou le site de la préfecture maritime avant toute sortie.

Dessablage, cuisson et recette de tellines à la persillade

Avant toute cuisson, le dessablage est non négociable. Les tellines vivent dans le sable : elles en sont remplies.

Plongez-les dans une grande quantité d'eau froide salée (35 g de sel par litre, comme l'eau de mer), pendant 1 heure minimum, 2 heures idéalement. Renouvelez l'eau une fois au bout de 30 minutes. Évitez l'eau douce : elle tue les coquillages et stoppe l'expulsion du sable. Après dessablage, rincez abondamment à l'eau claire.

La cuisson est rapide : 2 à 3 minutes à feu vif, pas plus. La telline est minuscule, sa chair devient caoutchouteuse en 30 secondes de trop. Je cuis toujours en petites quantités dans une poêle large ou une cocotte, jamais en tas épais.

Recette tellines à la persillade

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min (hors dessablage). Cuisson : 3 min.

Ingrédients :

• 1,2 kg de tellines dessablées et rincées
• 4 gousses d'ail, finement hachées
• 1 bouquet de persil plat, ciselé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec (10 cl)
• Poivre noir du moulin
• Sel si nécessaire (les coquillages sont déjà salés)

Étapes :

1. Chauffez l'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle ou une cocotte.
2. Jetez l'ail haché et faites-le revenir 30 secondes sans laisser brunir.
3. Versez les tellines d'un coup et mélangez.
4. Ajoutez le vin blanc, couvrez immédiatement.
5. Laissez cuire 2 minutes à feu vif : les coquilles s'ouvrent.
6. Retirez du feu dès que la quasi-totalité des coquilles est ouverte.
7. Ajoutez le persil ciselé, mélangez, servez immédiatement dans la poêle.

Si vous cuisinez 600 g pour 2 personnes, réduisez ail et persil de moitié mais gardez la même chaleur et le même temps. Pour des tellines de plus petit gabarit (moins de 2 cm), comptez 1 minute 30 de cuisson : elles s'ouvrent plus vite. Jetez celles qui restent fermées après cuisson.

Cette même technique à la persillade fonctionne bien sur les calamars grillés à la plancha : l'ail, l'huile et le persil sont la base de beaucoup de recettes de la mer en Méditerranée.

Vos questions sur les tellines

Où trouver des tellines ?

Les tellines s'achètent en poissonnerie spécialisée, sur les marchés côtiers méditerranéens et atlantiques, et chez plusieurs détaillants en ligne avec livraison sous froid. En dehors de la saison ou hors des zones de production, la disponibilité est aléatoire : un vendeur peut afficher une page active tout en étant en rupture. Vérifiez toujours avant de vous déplacer ou de commander.

Quel est le prix des tellines au kilo ?

Les prix observés en ligne en octobre 2026 se situent autour de 25 à 30 €/kg chez plusieurs vendeurs (Éts Martinez à 25 €/kg, Fish And Clic à 29,90 €/kg), avec des indications antérieures pouvant atteindre 32 à 38 €/kg selon les arrivages et les périodes. Ce n'est pas un tarif national fixe : le prix dépend de l'arrivage, de la provenance et de la période.

Comment cuire les tellines ?

Dessablez-les d'abord 1 à 2 heures dans de l'eau salée froide. Faites-les sauter à feu vif dans une poêle chaude avec huile et ail, couvrez, et retirez du feu dès que les coquilles s'ouvrent, soit environ 2 à 3 minutes. Toute coquille restée fermée à l'issue de la cuisson doit être éliminée.

Telline, pignon ou flion : est-ce le même coquillage ?

Oui, ces trois noms désignent le même coquillage, Donax trunculus, avec des appellations régionales différentes selon les côtes et les marchés locaux. L'appellation commerciale « telline coquillage » est la plus courante en ligne et sur les étals de poissonnerie.

Comment faire les tellines à la persillade ?

Chauffez de l'huile d'olive à feu vif, faites revenir de l'ail haché 30 secondes, jetez les tellines dessablées, ajoutez un trait de vin blanc, couvrez et laissez ouvrir 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et servez aussitôt. La recette complète avec les quantités précises se trouve dans la section cuisson ci-dessus. Pour d'autres idées autour des petits coquillages et crustacés méditerranéens, regardez aussi la cigale de mer : prix au kilo, saison et où l'acheter ou les anchois frais : préparation, cuisson et recettes.

Les points clés

1. La telline, aussi appelée pignon ou flion, est le même coquillage appelé Donax trunculus selon les régions.
2. Le prix des tellines varie de 25 à 30 €/kg, pouvant atteindre 32 à 38 €/kg selon les arrives et les saisons.
3. Les tellines se trouvent sur les marchés, dans les poissonneries et en ligne, avec une attention à la provenance et à la disponibilité.
4. Pour les capturer, la taille minimale est de 2,5 cm et les quotas varient selon les départements en France.
5. Avant la cuisson, il est impératif de dessabler les tellines en les plongeant dans de l'eau salée pendant 1 à 2 heures.